Présas de cochon « Duroc » par Bruno Cappellari

Le chef de l‘Harmonie à Sérignan dans l’Hérault a concocté cette recette afin d’accompagner la cuvée En Terre étrangère 2014 du Domaine de Bon Augure.

Pour ceux qui l’ignorent (c’était mon cas !) le présa de porc ibérique correspond à la partie ovale centrale de l’échine.
porc-iberique

Ingrédients pour 4 personnes :

2 présas de cochon « Duroc » 450 gr
200 gr de courge butternut
30 gr de sucre muscovado, 2 citrons confits au sel
4 grosses pomme de terre
1 oignon, 1 carotte
Quelques parures de cochon
15 cl de vin blanc sec
Huile d’olive, beurre et thym

Parer les présas et conserver les parures. Eplucher l’oignon, la carotte, les tailler, ainsi que les parures en petits cubes.

Faire revenir dans l’huile jusqu’à coloration, déglacer avec le vin blanc, ajouter une petite branche de thym, laisser cuire à frémissement.
Cuire la courge à la vapeur, ajouter les zestes de citrons dessalés une heure au préalable dans l’eau froide. Réunir dans un mixeur la courge, le sucre et les zestes, mixer et ajuster l’assaisonnement et la fluidité.

Couper les pommes de terre en bâtonnets de 5 cm sur 1 cm, les cuire à la poêle avec de l’huile, du beurre mousseux et du thym.

Passer le jus au chinois et réduire jusqu’à obtenir la consistance voulue.

Cuire les présas dans de l’huile, du beurre mousseux, ne pas dépasser 58C° à cœur, le cochon doit rester rosé.

bon-augure-chardonnay

Chardonnay – Domaine de Bon Augure – IGP Pays d’Hérault –

100 % chardonnay – 9 €

Dresser suivant votre plaisir ! Et savourer avec la cuvée « En terre étrangère » 2014 du Domaine de Bon Augure – Abbaye de Joncels élaboré par Cédric Guy.

terroir-joncels

 

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