Recette du foie gras poché au vin rouge Par Yohan RENARD, Chef de cuisine à la Table de Fontfroide

Foie gras1
Foie gras poché au vin rouge de l’abbaye épicé, chutney de fruits rouges au vinaigre de Xéres

INGRÉDIENTS
Foie gras
1 lobe de foie gras du Sud Ouest (foie gras de canard)
1 litre de vin rouge
10 gr d’écorces d’oranges
10 gr de cannelle
10 gr de badiane
10 gr de baies roses
10 gr de poivre noir
150 gr de sucre

Chutney aux fruits rouges
250 gr de fruits rouges
100 gr de sucre
100 gr de vinaigre de Xéres

RECETTE
Foie gras
Dénerver le foie gras, réserver.
Préparer le vin chaud aux épices.
Réunir dans une casserole le vin, le sucre et toutes les épices. Laisser frémir une bonne heure à petit feu pour que les épices s’infusent dans le vin.
Plonger le lobe de foie gras dans le vin chaud et retirer immédiatement la casserole du feu, avec le vin chaud et le foie gras.
Attendre 15 mm environ, avant de mettre au frais le lobe dans le vin.
Laisser mariner au frais 24 h avant de servir en tranches de 1 cm environ.

Chutney aux fruits rouges
Cuire les fruits rouges avec le sucre
Déglacer au vinaigre de Xérès
Laisser cuire encore 30 mm à petit feu
Servir en accompagnement du foie gras
Dégustez votre délicieux foie gras avec un Muscat doux ou un Déo Gratias rouge de l’Abbaye de Fontfroide.
Muscat-Doux-Petits-GrainsDeoGratias_Rouge

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